הפשרת בשר – האם המזגן משפיע?

קיימות מספר שיטות של הפשרת בשר לקראת הכנה. השיטה המומלצת היא הפשרה במקרר, שאינה מושפעת כלל מפעולת המזגן

שאלה נפוצה בתחום המזון, ובמיוחד בקרב חובבי הבישול הטוב, היא לגבי הדרך הנכונה ביותר לביצוע הפשרת בשר קפוא. קיימות מספר שיטות ולכל אחת יתרונות וחסרונות המשפיעים על איכות הבשר המופשר.

שאלה נוספת, הקשורה בתהליך הפשרת בשר היא, האם פעולת המזגן משפיעה על התהליך?

התשובה במילה אחת היא 'כן'. בגדול, כל מה שמשפיע על התנאים בחלל, בין אם זה חלון פתוח ובין אם מזגן פועל, משפיע גם על הפשרת הבשר. אבל בפועל אין לכך משמעות. הבחירה באיזו שיטה לבצע את ההפשרה אינה קשורה לפעולת המזגן, ועיקר ההשפעה, אם קיימת, היא על משך הזמן של תהליך ההפשרה.

הפשרת בשר היא למעשה העברת הבשר מטמפרטורה של מינוס 18 מעלות לטמפרטורה בה ניתן להכין ממנו את התבשיל המתוכנן – לחתוך, לקצוץ, לתבל, להשרות ואחר כך לבשל, לצלות או לטגן, הכול לפי המתכון.

במצב קפוא לא מתקיימת בבשר כל פעילות חיידקים, הקיימת למעשה בכל מזון לא קפוא. בטמפרטורה של 4 מעלות מתחדשת פעילות החיידקים, והיא מגיעה לשיא בטמפרטורות שמעל 35 מעלות.

בשיטה הנפוצה של הפשרת בשר על השיש, שעשויה להימשך אף לילה שלם (או יום שלם), הבשר מגיע לטמפרטורת החדר (24 מעלות במצב אופטימאלי) שהיא הרבה מעבר לדרוש. השהות הממושכת בחוץ מעניקה לחיידקים המון זמן להתפתח.

השיטה המומלצת ביותר להפשרת בשר היא, שימו לב, במקרר. לא על השיש, לא במים רותחים, לא במיקרוגל – במקרר, שם הוא מגיע לטמפרטורה של 4 מעלות, המאפשרת טיפול והכנה לקראת בישול.

אם נחבר זאת לעולם המזגנים, מזגן המקרר את הבית מקל מעט על פעולת המקרר ומזגן שמחמם את הבית מקשה עליו מעט, אך הפשרת בשר בתהליך המומלץ אינה מושפעת באופן ישיר מפעולת המזגן.

כך גם בשיטות מקובלות, שכולן פחות מומלצות, כגון הפשרה במים רותחים (למעשה מבשלים את המעטה החיצוני של הבשר), או הפשרה במים קרים שמחייבת השגחה מתמדת למניעת מגע ישיר בין הבשר למים. גם הפשרה במיקרוגל פחות מומלצת משום שהיא פוגמת באיכות הטעם ומונעת הקפאה חוזרת של הבשר.

רק במקרים בהם הפשרת הבשר מתבצעת בתהליך חיצוני איטי – הפשרה על השיש או במים קרים – לפעולת המזגן יש השפעה ישירה שמתבטאת בעיקר במשך התהליך.

ההמלצה שלנו- תיהנו מהמזגן שלכם, ואת הבשר תפשירו במקרר. מה חשוב הוא לכוון תמיד את תריסי המזגן בזווית של 45 מעלות כלפי מעלה בקירור, על מנת לטפל באוויר החם שעולה למעלה. בחורף, לעומת זאת, יש לכוון את תריסי המזגן בזווית של 45 כלפי מטה על מנת לחמם את הרצפה הקרה.

טיפים להפשרת בשר, מאת מכון 'מאה'